A. LÀM BẰNG SỮA LON ĐẶC CÓ ĐƯỜNG: Tùy thương hiệu, mỗi lon có dung tích # 300 cc, và trọng lượng # 370 – 390 gram.
1. Chuẩn bị ít hũ nhựa hoặc thủy tinh có nắp đậy, dung tích khoảng 50 – 90 cc, hoặc bao nylon nhỏ tương đương, loại dày, sạch mới, dây thun nhỏ để cột. Một cái nồi vừa đủ chứa số lượng hũ muốn làm, nồi có nắp đậy.
* Tại nhiều siêu thị có bán dụng cụ chuyên dùng làm da ua theo lối thủ công dùng trong gia đình. Bao gồm một nồi điện, vận hành hơi nước nóng, nhiều tầng hấp, có nắp đậy và một số hũ nhỏ có nắp đậy kèm theo.
2. Công thức làm với sữa đặc lon : 1 lon sữa bò đặc + 2 lon nước nóng + 1 lon nước lọc nguội + 1 hũ yaourt khoảng 100 cc. đã chua, dùng để làm mồi (gây men chua).
- Đổ lon sữa đặc vào một cái thố, dùng cái lon không đong 2 lon nước nóng + 1 lon nước lọc nguội cho vào thố khuấy đều. Đánh cho tan hũ yaourt làm mồi rồi trộn đều vào hỗn hợp sữa nước.
- Lưu ý hỗn hợp chỉ vừa nóng ấm, nếu dùng nước quá nóng khi cho vào sữa, thành phẩm sẽ bị vữa ra vì có chất gây chua.
- Châm đều hỗn hợp sữa nước vào mỗi hũ, đậy nắp lại hoặc chiết vào mỗi bao nylon nhỏ, dùng dây thun cột chặt miệng bao lại. Làm xong sắp vào một thau hoặc nồi nhỏ, châm nước sôi vào đến ngang miệng hũ, đậy kín, để qua khoảng 4 – 5 giờ , hỗn hợp sẽ đông ở dạng sệt. Da ua lúc này chỉ hơi chua, còn ngọt nhiều, nếu muốn ăn thật chua để thêm vài giờ nữa mới lấy ra cho vào tủ lạnh.
- Chỉ để da ua vào ngăn giữ lạnh hoặc làm mát chớ không cho da ua vào ngăn đông đá. Da ua sẽ bị phân hủy và đông thành một khối đá lạnh…chua loét.
- Da ua làm bằng sữa lon đạt yêu cầu là ở dạng đặc, mềm và rất mịn. Nếu muốn da ua dẻo hơn thì giảm lượng nước 3 lon xuống còn hai lon rưỡi.
* Nếu không có sẵn một hũ da ua chua để làm mồi gây men thì phải mua da ua bán sẵn, để ra ngoài chừng 100 – 200 cc, không bảo quản lạnh, qua 6 đến 10 giờ hoặc hơn cho hũ da ua này trở thật chua rồi mới dùng làm mồi gây men được. Sau mỗi lần làm, giữ lại một hũ để thật chua, dùng gây men cho lần làm sau.
* Da ua sau khi làm có độ chua và đặc ít nhiều là do chất luợng sữa, độ ngọt, thời gian ủ nóng và chất lượng của hũ da ua làm mồi gây men. Điều này không thể hướng dẫn hàm thụ chính xác mà chính người làm phải thực hiện để rút kinh nghiệm.
B. LÀM VỚI SỮA TƯƠI :
1. Nếu dùng sữa bò tươi mới vắt phải nấu sôi, khi nấu lưu ý canh lửa nhỏ, sữa rất dễ sôi trào, sữa với chớm sôi, tắt bếp ngay.
2. Nếu dùng sữa tươi đã đóng bao bì (loại không đường) thì khuấy tan đường trước với phân lượng: # 1, 2 lít / 200 gr đường, rồi mới bắc lên bếp cho sữa hơi nóng ấm đem xuống, lấy riêng một chút sữa khuấy cho tan đều với hũ yaourt mồi (100 cc) rồi mới trộn đều với tất cả (phải đánh tan hoàn toàn rồi mới trộn nếu không da ua sẽ đông ở dạng vữa, không đều).
3. Nếu dùng sữa tươi đóng bao bì, có pha sẵn đường thì lưu ý độ ngọt của mỗi nhà sản xuất vì nếu sữa ngọt quá, da ua sẽ khó kết đông và không chua. Tốt nhất là dùng sữa tươi không đường để dùng lượng đường vừa đủ ngọt nhẹ. Sau khi hâm nóng ấm, đánh tan với yaourt mồi, rồi cũng chiết vào hũ, bao và ủ nước nóng.
C. LÀM BẰNG SỮA BỘT:
Dùng sữa còn trong lon, hộp, bao bì có ghi hạn sử dụng. Tùy loại của mỗi nhà sản xuất, xem bảng hướng dẫn để pha bao nhiêu sữa + lượng nước sôi nhất định. Sau khi có sữa pha, tùy sữa có đường hay không, làm tương tự như sữa tươi. Tuy nhiên nên chọn loại ít đường để bảo đảm độ chua cho da ua. Hầu hết các loại sữa bột đều có ít nhiều vitamin nhân tạo sẽ làm cho hương vị, chất lượng da ua khác hẳn so với làm bằng sữa đặc hay sữa tươi. Có nhiều loại sữa bột, tuy gọi là sữa nhưng không thể làm da ua được vì hoàn toàn làm bằng ….bột, đường mía và hương liệu tạo mùi sữa chớ không chút xíu lactose, lactoglobulin…. nào cả.
Tiêu đề: Công thức làm sữa chua nè :D 
Mon Nov 09, 2009 8:13 pm
